Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»

Часть виноделов Дагестана уже приступила к уборке урожая винограда, который они уже называют удачным. Об этом они рассказали «РБК Вино».

Так, на предприятиях «Дербент Вино» и «Шато Алвиса» уборка уже идет. Винодел Иса Мусаев пока отправил на переработку только часть урожая для игристых вин, а остальные работы не удалось начать из-за дождей в республике.

«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.

В пресс-службе «Шато Алвиса» отметили, что сезон 2025 был особенно удачным для сортов «каберне фран» и «каберне совиньон». На предприятии ожидают, что красные вина нового урожая будут более плотными по сравнению с прошлым годом, с потенциалом к выдержке. От вин из белых сортов ожидают яркой ароматики и умеренной кислотности.

В «Дербент Вино» отметили, что сейчас уборку урожая на виноградниках ведут в утренние часы, «чтобы сохранить свежесть и аромат ягод и передать лучшие характеристики вину».

«Сезон 2025 года подарил нам ровное, теплое лето с достаточным количеством солнечных дней и морским бризом, который помог поддержать баланс сахара и кислотности. Ягода этого года чистая, здоровая, с ярким ароматическим потенциалом — особенно у белых сортов. Можно ожидать свежих, фруктовых вин с хорошей структурой и гармонией вкуса», — говорит Шамиль Алиев, главный винодел «Дербент Вино».

На предприятии отметили, что 2025 год станет особенно удачным для игристых вин, потому что «у «рислинга» и «шардоне» идеальные показатели кислотности и ароматики». «Винтаж 2025 года, по нашим прогнозам, будет особенно интересен любителям свежих белых и элегантных игристых вин с характером терруара южного Дагестана», — уточнили в компании.

Как рассказали в конце 2024 года в комитете по виноградарству и алкогольному регулированию Дагестана, в прошлом году в регионе собрали рекордный урожай винограда — 301 тыс. т.
«Если говорить про аграрный сектор в разрезе конкретных направлений, то, например, по сбору урожая винограда исторический рекорд — 301 тыс. т. Таких цифр, такого урожая и таких показателей в Дагестане не было с 80-х годов прошлого века», — приводили в пресс-службе комитета слова председателя правительства Дагестана Абдулмуслима Абдулмуслимова.

7 сентября в комитете заявили, что по состоянию на 5 сентября 2025 года уже собрано более 40 тыс. т винограда. В республике также ежегодно увеличивают площади виноградников. Например, в 2025 году уже высажено 772 га, а осенью эти показатели планируют увеличить.

Дагестан расположен на юге России, на побережье Каспийского моря. Здесь преобладает теплый и сухой климат, благоприятствующий выращиванию винограда. Рельеф местности разнообразен: горы, предгорья и равнины создают разные микроклиматы, влияющие на вкусовые качества вин. В Дагестане культивируются как местные, так и международные сорта винограда.

Местные виноделы используют традиционные технологии изготовления вина, передаваемые из поколения в поколение. Это включает ручную сборку урожая, использование дубовых бочек для выдержки и особый подход к ферментации. Все это способствует созданию уникальных напитков с насыщенным вкусом и ароматом.

Узнать больше о винах Дагестана с помощью GigaChat

Реклама, ПАО Сбербанк

Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»

Коллектив ученых из университетов Австралии выявили эффективный метод снижения потребления алкоголя. Суть метода заключается в сочетании информации о повышенном риске для здоровья, связанного с употреблением алкоголя, и самостоятельного подсчета количества выпитых напитков. Научная работа опубликована в журнале Addictive Behaviors. Ее авторами стали ученые из Университета Нового Южного Уэльса, Университета Кёртина, Университета Мельбурна и других организаций.

В исследовании приняли участие почти 8 тыс. человек. Участников разделили на группы, им показывали различные рекламные объявления и сообщения о потреблении алкоголя. Одно из сочетаний, которое включало телевизионную рекламу, связывающую употребление алкоголя с риском развития рака, и предложение подсчитывать выпитые напитки, оказалось наиболее эффективным. Участники, которые получили это сообщение, значительно сократили потребление алкоголя в течение шести недель.

«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино — чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.

По данным ученых, другие методы, например установление лимита на количество выпитых напитков, также способствовали сокращению потребления алкоголя, но были не столь успешными.

По данным Всемирной организации здравоохранения, потребление алкоголя может быть причиной до 7% преждевременных смертей в мире, и повышение осведомленности о рисках для здоровья является одним из способов решения этой проблемы.

Год назад ученые из США обнаружили, что мобильные приложения способны снизить потребление алкоголя на 33%.Текстовые сообщения, которые присылают эти программы, могут приводить к краткосрочному и среднесрочному снижению потребления алкоголя человеком. Особенно эффективными могут быть программы, которые адаптируют свой контент в зависимости от изменений состояния пользователей, что схоже с программой клинического ухода за пациентом.

Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»

Содержание

По словам бренд-бартендера ресторана LEO Олега Кашина, классический рецепт кофе с коньяком заключается в добавлении коньяка в свежезаваренный черный кофе. Чаще всего используется эспрессо или крепкий американо. Пропорции — 30 мл коньяка на 120–150 мл кофе, сахар по вкусу. Классический кофе с коньяком традиционно подают в прозрачных толстостенных бокалах или специальных стаканах для ирландского кофе. Благодаря этому сохраняется температура напитка.

В современной миксологии увеличивается число вариаций кофейных коктейлей, при этом кофе с коньяком менее популярен, чем, например, ирландский кофе.

Ингредиенты

Процесс приготовления

Ингредиенты

Процесс приготовления

Ингредиенты

Процесс приготовления

Ингредиенты

Процесс приготовления

Ингредиенты

Процесс приготовления

Первыми сочетать кофе и коньяк придумали французы — благодарить за многообразие вкусных согревающих рецептов можно именно их, так как одноименный регион является родиной крепкого напитка.

При этом в стране не смешивают ингредиенты в одном бокале, а подают их раздельно: сначала пьют кофе, а следом — коньяк. Среди любителей крепкого алкоголя распространено негласное правило — не смешивать напитки разных градусов. В данном случае это правило касается не вопросов самочувствия, а эстетики вкуса. Последовательное употребление двух разных напитков позволяет лучше оценить их букет и насладиться долгоиграющим послевкусием. Подача в виде горячего коктейля больше относится к другим странам. Здесь все компоненты в определенных пропорциях и порядке смешиваются, а затем выпиваются.

Кофе с коньяком, вне зависимости от того, подают их смешанными или раздельно, всегда может выступать отличным дижестивом и завершать обед. Крепкий напиток наподобие коньяка способствует пищеварению и будет воспринят организмом легче, нежели потенциально тяжелый десерт.

Разумеется, тем, кто испытывает сложности со здоровьем, следует воздержаться от сочетания кофе с коньяком. Особенно внимательными нужно быть тем, у кого есть сердечно-сосудистые заболевания.

В зависимости от страны, в которой к столу подают кофе и коньяк, варианты употребления могут различаться. Во Франции, где и придумали эту подачу, напитки не смешивают. А вот во многих других странах готовят коктейли на основе коньяка с кофе. Например, венским называют кофе, в который добавляют фламбированный заранее коньяк.

В России тоже существует традиция употребления кофе с коньяком. Согласно ей в горячий кофе добавляют коньяк и обязательно сахар.

Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»

В ближайшие годы пивоваренную отрасль Германии ожидает волна банкротств компаний. Об этом в интервью Augsburger Allgemeine рассказал руководитель одного из старейших пивоваренных предприятий Баварии Oettinger Штефан Блашак.

По его словам, продажи пива в стране в последнее время снижались на 2–3% в год, однако в 2025 году произошел обвал. Блашак заявил, что только за первое полугодие 2025 года объем производства пива в Германии сократился на 2,6 млн гектолитров, что равно примерно 3 млн банок в день.

«Растет поколение, которое гораздо больше заботится о здоровье. Мир пивоварения рушится, мы почти ежедневно видим банкротства небольших компаний, и это затронет и крупные», — рассказал он.

В августе Федеральное статистическое ведомство Германии сообщало о том, что продажи пива в стране сократились до минимума с 1993 года. За первое полугодие 2025 года немцы выпили около 3,9 млрд л пива. Это на 6,3% меньше, чем за аналогичный период 2024 года.

Как отметил Блашак, пивоваренные компании превращаются в производителей более широкого спектра напитков. В этом он видит выход для отрасли.

«Мы должны следить за развитием отрасли. В настоящее время объем производства пива в Германии составляет 80 млн гектолитров. Некоторые участники рынка говорят, что через пять лет он снизится до 65 млн гектолитров», — заявил он.

По данным Германского союза пивоваров (DBB), в 2019 году в стране насчитывалось 1552 пивоварни. К марту текущего года закрылись 93 из них. В среднем за пять лет в стране количество пивоваренных заводов сократилось на 6%.

Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»

Комитет Шампани установил лимит на урожай 2025 года на уровне 9 тыс. кг на 1 га, что является одним из самых низких показателей в XXI веке. Меньше было только в 2020 году, когда из-за пандемии COVID-19 было установлено ограничение 8 тыс. кг на 1 га. Об этом сообщает The Drinks Business.

С учетом такого урожая в регионе может быть произведено около 255 млн бутылок шампанского (минимум был тоже в 2020 году — 230 млн бутылок).

«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.

Drinks Business называет решение компромиссным: дома шампанского выступали за лимит около 8 тыс. кг на 1 га, в то время как виноградари просили о минимуме 10 тыс. кг на 1 га.

Ранее мастер погреба Louis Roederer Жан-Батист Лекайон сказал, что урожайность виноградников уменьшается. В среднем с гектара ожидают собрать 10–11 тыс. кг. Однако мастер погреба считает, что снижение урожайности можно рассматривать как плюс. «Запасы повсюду хорошие, поэтому нам не нужен высокий урожай — возможно, природа развивается с той же скоростью, что и экономика, что случается редко, поскольку обычно все наоборот», — сказал он.

Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»

В Великобритании в продажу поступило розовое вино As Ever из урожая 2024 года. Информация о старте продаж была опубликовала в официальном Instagram (принадлежит корпорации Meta, деятельность которой признана в России экстремистской и запрещена) бренда. Чуть больше месяца назад проект герцогини Сассекской Меган Маркл выпустил вино из урожая 2023 года, но бутылки быстро раскупили, отмечает Newsweek.

На фото с публикацией анонса розе разливается в бокал на песчаном берегу моря.

Розе произведено в долине Напа в Калифорнии. В описании вина на сайте бренда указано, что розе отличается «тонким балансом вкусов, демонстрируя мягкие ноты косточковых фруктов, дополненные легкой минеральностью». Как пишет производитель, это вино вызывает ассоциации «с элегантностью лучших провансальских стилей». Цена за три стандартные бутылки составляет $90 (около 7,2 тыс. руб.). Шесть или 12 бутылок можно уже купить с дисконтом в 12 и 17% соответственно.

«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.

Меган Маркл представила свое первое вино в июне. Бренд As Ever также анонсировал два новых гастрономических продукта — мед с цветками апельсина и абрикосовый спред. До этого Маркл подала заявку на расширение товарного знака, включив в него услуги в сфере гостеприимства — отели и рестораны.

В июне другая знаменитость, певица и автор песен Нора Джонс, запустила собственную линейку вин под названием This Life. В ней вышли розе урожая 2024 года, собранное в Южной Франции, и игристое брют из «шардоне» из аппелласьона Лему в Лангедоке.

Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»

Винодельческая организация Wines of Lisboa в Португалии обсуждает возможность легализации нового сорта винограда «дефенсор». Этот белый сорт, обладающий устойчивостью к болезням, таким как мучнистая роса, запрещен в стране, поскольку Португалия не разрешает использовать гибридные сорта винограда (PiWi). Об этом сообщает Drinks Business.

PIWI — от Pilzwiderstandsfahige, что значит сорта, устойчивые к грибкам. Организация PIWI International была основана в 1999 году и занимается продвижением современных гибридов, которые позиционируются как более экологичное и практичное решение для виноградников будущего.

Wines of Lisboa настаивает, что сорт обладает высокой устойчивостью к мучнистой и ложной мучнистой росе, что является преимуществом в атлантическом климате.

«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.

Если разрешение со стороны правительства Португалии будет получено, «дефенсор» со свежими и фруктовыми характеристиками будет официально включен в список разрешенных сортов для производства белых вин под наименованием IG Lisboa.

Ожидается, что окончательное решение по этому вопросу будет принято к концу 2025 года. Тема легализации гибридных сортов вызывает споры в стране, и участники винодельческой отрасли имеют разные мнения о качестве вин, произведенных из таких сортов.

Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»

Для красных вин, особенно премиального уровня, выдержка в дубовой бочке зачастую является необходимым инструментом подготовки вина к употреблению, поскольку способствует сглаживанию танинов. В производстве белых вин это в большей степени элемент стиля, добавляющий ароматы дуба, которые мы воспринимаем как гвоздику, ваниль или кокос, дымные и тостовые ноты, если древесина сильно обожжена, или сухофрукты, орехи и карамель благодаря контакту с кислородом через микропоры древесины.

Выдержка в дубе часто сопровождается выдержкой на осадке и малолактической конверсией, хотя все три процесса могут идти независимо. Кроме того, белые вина даже бродить могут в дубе, взаимодействуя с бочкой при повышенных температурах ферментации.

Не все премиальные белые вина демонстрируют последствия выдержки в дубе (в отличие от красных). Разберемся, как их узнавать по этикетке.

«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.

Элемент стиля вин определенного уровня

Применимо для вин классических регионов. Вина из бордоского Пессак-Леоньяна, премиальных коммун бургундского Кот-д-Ора и редкие белые вина из Северной Роны (Эрмитаж, Кондриё) будут выдержаны в дубе по умолчанию. Насыщенный, зрелый характер этих вин в сочетании с кислотной структурой обогащается при выдержке.

Eleve en fut de chene

За пределами регионов, где выдержка в дубе подразумевается сама собой, во Франции может использоваться приведенное выше выражение, которое буквально и означает выдержку в дубовой бочке. Может встретиться где угодно, даже на бутылке шампанского!

Reserva / Gran Reserva

Содержание испаноязычного термина напрямую связано с тем, где он применяется. В Испании безусловно означает длительную выдержку в дубовой бочке, как правило, небольшого объема (баррик), что придает вину выраженный оксидативный характер. В других испаноязычных винодельческих странах (Чили, Аргентина) может означать выдержку, но сроки, объем и материал емкости не регламентируются.

Fermentado en barrica / Barrell fermented

Испанский и английский термины для белых вин, ферментированных в дубе. В Испании часто используется виноделами Риохи и Руэды в случае, когда срок последующей выдержки не дает возможности отнесения к «резервной» категории.

Riserva

Итальянский термин, который в случае белых вин встречается нечасто. Его используют и классические «белые» аппелласьоны Марке и Тосканы, и сравнительно новые игроки на рынке белых, такие как Альто-Адидже. Указывает на выдержку, но не всегда в дубе.

Oaked / Oak cask

Термины, широко используемые за пределами классических стран для демонстрации стиля. Oak cask несколько точнее показывает, что вино было выдержано именно в дубовой емкости, тогда как Oaked может просто говорить о контакте с дубовыми чипсами.

Fume Blanc

Особый термин, введенный Робертом Мондави для вина из долины Напа на основе «совиньона блан», выдержанного в дубе. Термин переняли и другие калифорнийские производители, и он стал синонимом выдержанного напского «совиньона». Однако есть примеры использования его за пределами Напы и вообще США и не всегда для выдержанных в дубе вин (но всегда «совиньонов»).

Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»

Главными импортерами водки из России по итогам января—июля 2025 года стали Казахстан, Грузия и Китай. Об этом рассказали в центре «Агроэкспорт» при Минсельхозе.

На Казахстан приходится 45% экспорта, на Грузию — 10%, а на Китай — 8%.

В целом за семь месяцев 2025 года Россия экспортировала около 20 тыс. т водки на сумму более $31 млн. По сравнению с аналогичным периодом 2024 года рост в натуральном выражении составил 18%, в денежном — 36%.

Согласно данным исследования Future Market Insights, на которые ссылается «Агроэкспорт», рынок водки ежегодно растет на 5,5% и в 2025 году может достичь показателя $44,2 млрд. Лидирующим сегментом, по мнению авторов этого исследования, станет ароматизированная водка, на которую будет приходиться 56,3%. Это происходит за счет популярности ее ярких вкусов у молодого поколения.

Долю более 53% займет премиальная водка. Она поддерживается спросом на высококачественные спиртные напитки. Такую водку особенно ценят в Северной Америке и Европе. На классическую водку, которая популярна в Восточной Европе и России, будет приходиться более 43% рынка.

Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»

Довольно долго о кухне северных традиций центральная Россия знала только по книгам очарованных Севером писателей вроде Юрия Казакова и рассказам вахтовиков и полярников. В 2002 году, после путешествия по полярному Уралу, предприниматель Александр Кравцов открыл в Москве ресторан «Экспедиция». Он стал своего рода посвящением поколению «романтиков тайги», любящих аутентичные блюда из северной дичи и рыбы. Многие именно здесь впервые попробовали тайменя, мясо дикого кабана, жареные потроха северного оленя и другую экзотику. Ресторан-настроение, «Экспедиция» во многом напоминает витрину краеведческого музея: вот вам северные рыбы, вот вам настойки на ягодах, вот ассорти икры «Жизнь удалась».

История северной кухни получила неожиданное для всех развитие. В 2004 году в Копенгагене группа шефов подписала составленный предпринимателем и шефом Клаусом Мейером манифест новой скандинавской кухни. Среди идей движения, на два десятилетия вперед определившего развитие гастромысли, оказались сезонность, местные продукты и исторические рецепты в актуальном переосмыслении. Важнейшими из вкусов стали чистота, простота и свежесть — все то, что свойственно не только странам Северной Европы, но и Русскому Северу.

Создательница и управляющий партнер петербургских ресторанов Nordic и Dreva и кондитерской Fika Надежда Третьякова рассказывает: «Я сама северная девушка, ведь Санкт-Петербург находится в довольно высоких широтах. Паромы Хельсинки — Стокгольм, норвежские фьорды, Исландия с ее гейзерами, Копенгаген со множеством дизайнерских магазинов и постепенное все более глубокое знакомство с кухней, с великими ресторанами Швеции и других скандинавских стран — любовь к Северу у меня в крови, это огромная часть меня. Отсюда и выросла идея создания Nordic — первого в Санкт-Петербурге ресторана северной кухни».

Приверженность локальности и сезонности, стремление к zero waste и другим важнейшим принципам «нового нордика» остаются важными для ресторана Nordic наряду с постоянным контактом с фермерами, поиском лучших сезонных продуктов, работой с дикоросами, с дичью, изучением традиционных рецептов. В Fika специально едут за аутентичными булочками с кардамоном, а ржаной хлеб для сморребродов тут пекут на закваске, которую Третьяковой в свое время передал сушеф звездного Geranium. При этом кухня Nordic современна, не держится за крестьянские и рыбацкие традиции. Тут смело делают сморреброды не только с северными продуктами, но и с авокадо — так же поступают и в Швеции. Шеф ресторана Игорь Васильев ценит и продукты Русского Севера: морошку, бруснику, клюкву, карельскую речную рыбу. Например, с икрой ряпушки, которая в Скандинавии почитается больше, чем осетровая, здесь подают норвежские вафли в форме сердечек, а датские пончики пекут, как и в модных местах Копенгагена, в японских жаровнях для такояки.

Главным послом New Nordic Cuisine в Москве считается ресторан северной кухни Bjorn. С момента основания 11 лет назад он подает пример тесной связи с окружающей средой, экологичности и бережного отношения к тому, что дает природа. Здесь каждый месяц создают сеты из сезонных продуктов или философские гастросеты о появлении и эволюции кулинарии. Бренд-шеф Bjorn Андрей Федосеев говорит, что у северных продуктов уникальный и небанальный вкус. «Работать с сибасом или дорадо не так интересно, как, например, с мурманской зубаткой, которая требует большего внимания и более продуманной технологии. Мы используем много дикоросов в сезон в свежем виде. Их вкус — нестандартный, многогранный, интересный». Команда Федосеева десятками способов готовит кабана и косулю, крапиву и морковь. Сейчас Федосеев особенно увлечен морским виноградом — фукусом, который, помимо вкуса, еще интересно смотрится в тарелке. «Фукус обладает вкусом умами, его можно отлично интегрировать как в холодную закуску, в суп или основное блюдо, так и в десерт. Фукус, кстати, удачно маринуется с добавлением сока лайма, рыбного гарума и соевого соуса: достаточно залить его горячим маринадом, накрыть фольгой, и дать остыть», — рассказывает Федосеев.

Большинство видевших Север описывают его как бескрайнее, суровое, величественное и необыкновенно притягательное пространство. Он поражает и очищает одновременно. Путешествие сюда часто становится отправной точкой для переосмысления своего гастрономического опыта и создания чего-то нового. Так было с Юлией Шмаковой, которая после поездки в Каргополь с подругой — исследовательницей культуры Русского Севера — влюбилась в эти места и пироги в деревне Архангело. «Это простая, вкусная и искренняя еда. Я была очарована и придумала проект «Тетерки». Имя ему дали печенья-тетерки, которые пекут в деревнях на день весеннего равноденствия, с пожеланием добра и счастья», — рассказала она.

«Тетерки» делают фокус на пирогах с северными ягодами и грибами. Самые популярные — ягодник с тестом на черемуховой муке, блинный пирог-доспешник с клюквой по рецепту из Кадуйского района и пирог с брусникой — главной северной ягодой. Хороша и калитка с картофелем и грибами (в начинку добавляют белые и подосиновики) и четверговой солью. Тесто на сметане идеально подходит для этого традиционного пирога. Узнаваемый северный вкус хранят и пироги с кашей. В «Тетерках» такой пекут с пшеном, который сделали сочным, сливочным, чтобы вкус запомнился, чтобы захотелось «еще кусочек».

Другое путешествие на Север случилось с Ольгой Ягодиной, создательницей крафтовой солеварни «Соль Русского Севера», восстановившей старинные технологии солеварения на берегу Белого моря. Теперь деликатная морская соль с воздушной текстурой включена в «Ковчег вкуса» (своеобразную «Красную книгу» исчезающих продуктов в онлайн-формате, которую составляет движение Slow Food), а производство первое в России получило статус Presidia Slow Food.

Морскую и минеральную («морянку» и «ключевку») соль считает одним из главных продуктов Русского Севера бренд-шеф архангельского ресторана Roomi Андрей Аникиев. Благодаря соли такие продукты, как солонина, сушье, моченая рыба, кислая квашеная капуста, могли сохраняться свежими достаточно долго. Другой интересной техникой готовки Аникиев называет «заваривание». Моченую треску с репчатым луком заваривали крутым кипятком из самовара, затем добавляли небольшое количество ароматного масла. Ели рыбу с краюхой хлеба, сначала вымакивая хлебом жидкость, а затем — и саму треску. Заваривали и каши, и овощи: листья капусты складывали в емкость, заливали крутым соленым кипятком, добавляли дикие травы, корку ржаного хлеба и квасили. Смолотые в муку рожь, овес, ячмень заваривали в толокно, одно из самых древних и распространенных в крестьянской среде блюд русской кухни. Встречались и уксусы, а одним из самых необычных консервантов была муравьиная кислота: муравьев, опять же, запаривали в русской печи, затем прессовали, получая концентрированную кислоту.

«Блюда в Roomi отображают наши культуру и традиции, — говорит Аникиев. — Например, филе северного оленя с кашей мусенкой, лесными ягодами и соусом жу. Районы Пинега и Мезень известны тем, что раз в год туда приходят кочующие племена оленеводов, разбивают лагерь и организовывают пастбища. Из ячменного толокна на Пинеге заваривали кашу мусенку. Такие блюда раскрывают территорию, историю, культурный код региона, знакомят с гастрономией Севера».

Основные традиции кухонь северных народов вытекают из потребности просто сохранить продукт. Вяленье, засолка, сушка, заморозка — все это накладывается на скупую продуктовую базу северных регионов. Вяленая рыба, сушеное мясо, сушеные грибы, солонина — традиционная еда Севера и сегодня. Новаторские кулинарные техники трансформируют эти продукты, превращая их в достояние современной гастрономии. Примеров масса, от юколы и сугудая до гравлакса и сюрстремминга. В красноярском ресторане «0.75 please» подают луковый суп с юколой из оленины. Бренд-шеф ресторана Александр Кучеров видит в Севере прежде всего место силы, недоступное для многих. Такими же недоступными могут быть и северные продукты, например арктический голец: «Эта рыба в холодных акваториях накапливает много жира, а по вкусу свежевыловленный голец как эталонный лосось. Увы, на материке гольца такого качества найти просто невозможно. При заморозке в ледниках и транспортировке он теряет качество и становится совершенно непригоден даже для домашнего ужина».

Рыбой из холодных вод увлечен и шеф мурманского Sampo Олег Беляков. «Мой любимый северный продукт — палтус. Он ценился издавна: его ловили не только ради мяса, но и для жира, который использовали в еде и для освещения лампами. Мясо — плотное, белоснежное, с нежным, почти сливочным вкусом и легкой сладостью. Палтуса можно запекать медленно при низкой температуре, коптить на березовой щепе, положить на гриль. Для меня палтус — это символ Севера: сдержанный на вид, но богатый внутри». К рыбе (и мясу) в Sampo охотно добавляют современные ягодные соусы и дикие травы. Так добиваются насыщенного, плотного вкуса и устойчивости: морошка и брусника не требуют поставок издалека. К тому же эти продукты обеспечивают связь с местом: каждая ягода или рыба рассказывает историю мурманской земли.

Основой северной кухни, помимо рыбы и дичи, являются дикоросы: ягоды, грибы, коренья. Шеф-повар тюменского ресторана «Чум» Наталья Трапезникова называет их «честными». Они растут в суровых условиях и от этого становятся сильнее по вкусу. Кроме того, их использование позволяет поддерживать локальных поставщиков и охотников, чтобы сохранить традиционный уклад и сделать его востребованным сегодня. А еще в «Чуме» изучают традиции ханты, манси, ненцев, их способы заготовки, хранения и приготовления продуктов. «Мне важно, чтобы блюда в ресторане не просто напоминали северную кухню — чтобы они были созданы по законам, по которым здесь готовили веками. Готовим на открытом огне, используем минимум специй, чтобы подчеркнуть чистый вкус продуктов».

Сердцем северной кухни Трапезникова называет оленину. Для коренных народов олень был и транспортом, и одеждой, и едой, и символом достатка. Мясо — постное, с глубоким, чуть сладковатым вкусом, в котором есть что-то от дичи, но гораздо более деликатное. Исторически оленину готовили максимально просто — на костре, в котелке, сушили или ели сырой в виде строганины. Это позволяло сохранить вкус и питательные свойства. Сейчас ее запекают, тушат, маринуют с травами, делают тартары. «У оленины почти нет жира, поэтому она требует бережной готовки: легко пересушить, — отмечает шеф «Чума». — Я люблю готовить ее медленно, на невысокой температуре, чтобы мясо оставалось нежным. И подавать с северными ягодами: кислота морошки или брусники раскрывает вкус, добавляет ему яркости и глубины».

Северного оленя в тайге и на Алтае заменяет марал. Именно на него обратила внимание Екатерина Алехина. Хотя ее гастробистро Biologie в Подмосковье нельзя назвать рестораном непосредственно северной кухни, некоторые северные продукты здесь используют. «Недавно в экспедиции на Алтай я познакомилась с его продуктами и традициями. Открыла для себя такие интересные блюда, как баурсак, оромо. Готовлю северную рыбу: тугунок, омуль, муксун, хариус. Начали активно использовать марала, мясо которого имеет очень яркий вкус и плотную текстуру, а из сердца получается прекрасный паштет», — сказала Алехина.

Любимым продуктом называет марала и бренд-шеф ресторанов «#СибирьСибирь» Евгений Кузнецов: «Мясо достаточно нежирное, с привкусом железа, из-за которого не все любят дичь, но с этим нужно уметь работать, правильно обрабатывать мясо и дополнять правильными соусами. Перед готовкой мясо нужно тщательно промыть и удалить пленки и жилки. Еще один из секретов: мясо марала солить нужно только в конце, чтобы оно осталось мягким».

«#СибирьСибирь» часто называют посольством сибирской кухни. В его меню значатся муксун, омуль, щука, судак, чир, олень, лось, кабан, косуля, марал, разные грибы, морошка, черемуха, рябина, клюква, облепиха — и все это круглый год. Кузнецов использует много традиционных методов, но при этом не «борщит»: на Севере всегда была популярна ферментация и заморозка, так что к водке, например, подают индигирку, строганину, соленые овощи, грибы и рыбу. Одной из последних новинок стал муксун под гнетом с соусом «Бородино» — просоленная с костями северная рыба, которая сутки находится под прессом. А в вечных хитах значатся губы лося, неизменно вызывающие удивление и восторг у гостей.

Не меньше поражают эксперименты, которые повара ставят с ингредиентами, никогда не входившими в рацион человека даже на Крайнем Севере. Шеф ресторана Manul Виктор Шайдецкий, например, попытался приручить ягель. «Ягель универсален: подходит и для соленых, и для сладких блюд, супов, закусок, десертов и даже хлеба. У него нет яркого вкуса, зато он придает текстуру и особую атмосферу «севера на тарелке». Исторически ягель был кормом для оленей, а позже из него стали делать… чипсы», — делится он.

Север — это не просто географическая точка, это отдельный огромный гастрономический мир интересных продуктов и сочетаний. Кузнецов не боится поставить знак «равно» между «Севером» и «вызовом», ведь действительно работать с северными продуктами нужно уметь: долго учиться и экспериментировать. Необычность ингредиентов и специфичность техник может заставить кого-то насторожиться, но влюбленные в Север повара стараются готовить из многих незнакомых продуктов блюда с понятным вкусом. Север, где тишина ценнее слов, где холод учит уважать тепло, а скромность природы воспитывает вкус к простому и настоящему, готовит нам еще немало гастрономических открытий.